Sale bio: si può fare (parte tre)

Dal 1 gennaio 2022, con la piena applicabilità della nuova regolamentazione comunitaria definita con il Reg. UE 2018/848, tra le varie novità introdotte vi è anche la possibilità di certificare il sale marino e altri sali per alimenti e mangimi. Tali prodotti sono infatti elencati nell’allegato I del regolamento, ovvero prodotti che non sono citati dal Trattato di Funzionamento dell’Unione Europea, ma che sono “strettamente legati all’agricoltura”. Ad oggi, non sono ancora definiti requisiti specifici, ma la Commissione sta continuando a lavorare per arrivare entro l’estate del 2023 alla pubblicazione di un ulteriore Regolamento delegato che andrà ad integrare i requisiti specifici per la produzione del sale.

Dai documenti che è stato possibile visionare in bozza, in prima battuta nell’estate del 2022, successivamente rielaborati a gennaio 2023 ed infine quelli con i quali si è concluso l’iter da parte della Commissione nel marzo scorso, considerando appunto che il sale è compreso nello scopo del Reg. UE 2018/848, la Commissione ha valutato che siano applicabili le stesse misure di controllo, preventive e precauzionali, nonché di conservazione della biodiversità, già definite per altri settori produttivi e in accordo ai principi e alle regole generali per la produzione biologica. Analogamente, è previsto che debba essere osservato un periodo di conversione, ridotto a sei mesi rispetto alla prima bozza della scorsa estate. Alcune considerazioni che guidano la Commissione nella predisposizione delle regole per la produzione del sale biologico riguardano anche la protezione dell’ambiente e del clima oltre che alla riduzione dell’utilizzo di fonti energetiche non rinnovabili.

E’ a questo punto verosimile che il percorso vada a concludersi in tempi rapidi con il successivo invio della proposta di regolamento delegato al Consiglio ed al Parlamento, che avranno due mesi di tempo per esprimersi in merito, dopodiché, salvo eventuali obiezioni da parte loro, si passerà alla pubblicazione definitiva.

Alla luce delle considerazioni generali, la proposta della Commissione apporterà nel dettaglio alcune modifiche all’allegato II del Reg. (UE) 2018/848, introducendo con una nuova Parte VIII le norme di produzione specifiche per sale marino e altri sali per alimenti e mangimi, che possono essere riassunte come segue:

1. Requisiti generali

1.1. Il sale deve essere ottenuto dal mare, da depositi di salgemma, da salamoia naturale o da laghi salati. Non deve essere un prodotto sintetico di reazioni chimiche o ricavato da effluenti dell'industria chimica, impianti di desalinizzazione, un processo di flottazione di potassio o reazioni chimiche sintetiche.

1.2. La produzione e la preparazione devono essere condotte in luoghi non soggetti a contaminazione con prodotti o sostanze non autorizzate per l'uso nella produzione biologica o con inquinanti che comprometterebbero la natura biologica dei prodotti.

1.3. Gli operatori forniscono una valutazione ambientale all'autorità competente o, se del caso, all'autorità o all'organismo di controllo. Il contenuto della valutazione ambientale si basa sull'allegato IV della direttiva 2011/92/UE del Parlamento europeo e del Consiglio.

1.4. Le tecniche di produzione e preparazione del sale devono prevenire o ridurre al minimo qualsiasi contaminazione dell'ambiente e, se del caso, dovrebbero contribuire alla conservazione della biodiversità e all'uso sostenibile delle risorse.

1.5. Gli operatori che producono sale devono rispettare un periodo di conversione di almeno 6 mesi prima della produzione di sale biologico. Durante tale periodo di conversione, applicano le norme sulla produzione biologica stabilite nel presente regolamento.

1.6. La preparazione del sale deve essere conforme ai principi delle buone pratiche di fabbricazione.

1.7. Gli operatori che preparano il sale stabiliscono e aggiornano procedure appropriate basate su un'identificazione sistematica delle fasi critiche della lavorazione.

1.8. L'applicazione delle procedure di cui al punto 1.7 garantisce che il sale sia sempre conforme al presente regolamento.

1.9. Nell'attuare le procedure di cui al punto 1.7, fatto salvo l'articolo 28 [NDR: del regolamento (UE) 2018/848], gli operatori devono in particolare:

a) adottare misure precauzionali e tenere registrazioni di tali misure;

b) attuare adeguate misure di pulizia, monitorarne l'efficacia e tenere registrazioni di tali operazioni;

c) garantire che il sale non biologico non sia immesso sul mercato con l'indicazione di produzione biologica.

1.10. La preparazione del sale biologico, in conversione e non biologico deve essere tenuta separata nel tempo e nello spazio. Dove il sale biologico, in conversione e non biologico, in qualsiasi combinazione, sono preparati o immagazzinati nella stessa unità di preparazione, l'operatore deve:

(a) informare l'autorità competente o, se del caso, l'autorità di controllo o l'organismo di controllo;

(b) eseguire le operazioni in modo continuativo fino al completamento del ciclo di produzione, separatamente nel tempo e nello spazio, da operazioni analoghe eseguite su qualsiasi altro tipo di sale (biologico, in conversione o non biologico);

(c) stoccare sale biologico, in conversione e non biologico, prima e dopo le operazioni, separati nel tempo o nello spazio;

(d) tenere disponibile un registro aggiornato di tutte le operazioni e quantità preparate o trasformate;

(e) adottare le misure necessarie per garantire l'identificazione dei lotti e per evitare miscele o scambi tra sale biologico, in conversione e non biologico;

(f) effettuare operazioni su sale biologico o in conversione solo dopo adeguata pulizia delle attrezzature.

1.11. Prodotti, sostanze e tecniche che ricostituiscono le proprietà perse nella lavorazione e conservazione del sale biologico, che correggono i risultati di negligenza nella preparazione o nella lavorazione del sale biologico, o che altrimenti possono indurre in errore quanto alla vera natura del sale previsto commercializzati come biologici, non devono essere utilizzati.

2. Requisiti specifici per la produzione e la preparazione del sale

2.1. È vietato l'uso delle seguenti pratiche, processi, trattamenti e tecniche:

(a) estrazione di salgemma mediante esplosivi;

(b) estrazione in soluzione o dissoluzione artificiale di salgemma in superficie;

(c) miglioramento del sale mediante flottazione, separazione elettrostatica, separazione termoadesiva o separazione con mezzi pesanti;

(d) metodi di lavorazione che ricostituiscono la precedente forma solida dopo la dissoluzione artificiale come la ricristallizzazione;

(e) essiccazione del sale mediante l'uso di energia non rinnovabile [NDR: questo punto specifico sarà applicabile solo due anni dopo l’entrata in vigore del regolamento delegato];

(f) uso di rivestimenti in plastica come strato di contatto del fondo della vasca di evaporazione e cristallizzazione;

(g) le tecniche per la preparazione del sale per uso alimentare vietate a norma degli atti di esecuzione adottati a norma dell'articolo 16, paragrafo 3, [NDR: del regolamento (UE) 2018/848];

(h) le tecniche per la preparazione del sale per mangimi vietate a norma degli atti di esecuzione adottati a norma dell'articolo 17, paragrafo 3, [NDR: del regolamento (UE) 2018/848].

2.2. Le seguenti condizioni si applicano alla composizione dei prodotti in cui il sale biologico è l'ingrediente principale:

(a) il sale è conforme alle norme stabilite nel presente allegato e rappresenta più del 50% in peso della sostanza secca;

(b) tutti gli ingredienti di origine agricola aggiunti al sale sono biologici;

(c) il sale non biologico non deve essere presente insieme al sale biologico;

(d) il sale in conversione non deve essere presente insieme al sale biologico o non biologico.

2.3. Uso di determinati prodotti e sostanze nella preparazione del sale

2.3.1. Non devono essere utilizzati additivi e coadiuvanti tecnologici.

2.3.2. I minerali non devono essere aggiunti al sale per uso alimentare, ad eccezione dello iodio.

2.3.3. Le materie prime per mangimi utilizzate nel sale per mangimi non devono essere state lavorate con l'ausilio di solventi sintetizzati chimicamente.

2.3.4. A tale scopo sono utilizzati solo i prodotti autorizzati a norma dell'articolo 24 [NDR: del regolamento (UE) 2018/848] per la pulizia e la disinfezione negli impianti di trasformazione e stoccaggio. Gli operatori tengono registrazioni dell'uso di tali prodotti, compresa la data o le date in cui ciascun prodotto è stato utilizzato, il nome del prodotto, le sue sostanze attive e il luogo di tale uso.

2.4. Gli operatori tengono registrazioni di qualsiasi input utilizzato nella produzione di sale. Nel caso della produzione di sale composto per alimenti o mangimi, le ricette o le formule complete indicanti le quantità in entrata e in uscita sono tenute a disposizione dell'autorità competente o, se del caso, dell'autorità o dell'organismo di controllo.

I testi dei regolamenti citati sono disponibili sul sito web di CCPB, nelle pagine relative alla legislazione comunitaria.