Non han mai fatto male due fette di salame, soprattutto se d’oca, di Mortara e IGP
Autore: Roberto Burattini - Responsabile di Schema DOP-IGP-STG

È stata pubblicata il 12 dicembre 2017 sul sito del Mipaaf l’autorizzazione a CCPB srl quale organismo di controllo per il Salame d’oca di Mortara IGP.
L'oca della Lomellia
Il Salame d’oca è un prodotto tipico della Lomellina, nella zona della Provincia di Pavia il cui centro storico e geografico é la città di Mortara.
Si fa risalire la sua origine alle comunità ebraiche insediate nella zona sin dal medioevo ed alla loro tradizione Kosher. Il vasto successo che ebbe il prodotto lo diffuse anche nella comunità locale i cui precetti religiosi consentivano anche l’utilizzo di carne di maiale, fino ad arrivare ai nostri giorni, alla IGP ed al Consorzio di Tutela.
In Lomellina l’allevamento dell’oca ha tradizioni antichissime, favorite dal particolare contesto ambientale e dall’abilità artigiana dei produttori locali.
Salame di Mortara IGP
I tagli di carne di maiale che entrano come ingrediente importante del Salame d’oca provengono da allevamenti certificati per le DOP “Parma e/o “San Daniele”.
Il Salame d’Oca di Mortara IGP è un salume cotto dalla tipica forma di collo d’oca o tubolare, dove l’impasto viene insaccato nella pelle d’oca. Il trito di carni di maiale e di oca, sapientemente lavorate con sale, pepe ed aromi di varia natura viene poi avvolto nella pelle di oca, cucito e legato, ben coperto da un panno. Dopo un'asciugatura di qualche giorno, viene poi cotto in acqua calda, non bollente, dopo averlo punzecchiato. Una volta pronto viene fatto raffreddare. Al taglio l’involucro deve rimanere ben aderente all’impasto. Il sapore è dolce e delicato, caratteristico della carne d’oca ed il profumo è caratterizzato dalla presenza di spezie.
Salame d’Oca in cucina
Servito in abbinamento con mostarda e salse agrodolci, il Salame d’Oca di Mortara è in prima fila per la realizzazione di antipasti e spuntini freddi, accompagnato da un buon vino bianco, morbido ed aromatico. Può essere con successo abbinato a piatti caldi, purea di patate o verdure.
E se le fette sono tre, va bene lo stesso.
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