Alla scoperta dell’Asparago di Cantello IGP

L’IGP Asparago di Cantello è Riservata all'asparago (Asparagus officinalis L.) della cultivar "Precoce di Argenteuil" e ai suoi derivati ibridi coltivati nel territorio del comune di Cantello in provincia di Varese. La denominazione "Asparago di Cantello" è stata iscritta quale Indicazione Geografica Protetta nel registro delle previsto dal Regolamento (UE) n. 1151/2012 il 19 gennaio 2016. I terreni su cui avviene la coltivazione devono avere tessitura sciolta, elevata permeabilità e drenaggio rapido, essere ricchi di sostanza organica e presentare un pH variabile da 5.3 a 7.5. Il clima del territorio comunale di Cantello è un clima di transizione fra quello padano e quello alpino e la distribuzione delle precipitazioni coincide con il naturale ciclo colturale dell’asparago. La particolare vocazione del territorio ha quindi permesso la diffusione e l'affermazione della coltivazione almeno a partire dal 1831, anno a cui risalgono le prime notizie documentate sulla coltivazione dell'asparago a Cantello. Nel corso degli anni l'asparago si affermò sempre di più e conquistò localmente un ruolo di fondamentale importanza con collocazione del prodotto sul posto o nella vicina Svizzera. La “Fiera dell'Asparago di Cantello", nel mese di maggio, ebbe origine nel 1939 grazie anche all’impegno di un avvocato locale di chiara fama, Cesare Baj, il quale destinò il reddito di una parte della sua proprietà alla premiazione dei migliori produttori di asparagi. La tecnica colturale adottata permette di ottenere asparagi interamente bianchi o con la punta sfumata di rosa, lunghi fino a 22 cm, completamente edibili che con la cottura mantengono la propria integrità. La consistenza della parte apicale fino al centro dell'asparago è polposa, succosa e tenera, la parte rimanente fino alla base risulta fibrosa. All'assaggio il prodotto risulta piuttosto dolce, accompagnato da una caratteristica nota aromatica amara delicatamente percettibile.